Como sabemos, los últimos meses han sido complicados para todos. Sin embargo, uno de los sectores que se ha visto más afectado ha sido el restaurantero, pues para cuidar la salud de todos, las visitas a los restaurantes se han convertido en actividades limitadas. Para hacer frente a la situación actual ha llegado un nuevo modelo de restaurantes sin mesas, sillas y con servicio exclusivo para llevar: las dark kitchens, (cocinas fantasma por su traducción del inglés).
Pero, empecemos por el inicio, ¿por qué fueron creadas las dark kitchens? Para nadie es un secreto que las plataformas de delivery (servicio de entrega de comida a domicilio) estén en plena expansión no solo en México, sino en todo el mundo. De acuerdo con el Observatorio Sectorial DBK, el delivery en España creció un 26% durante 2019, lo cual aumentó las ventas de comida rápida en un 7.3%. Si bien estos datos son de otro mercado, sirven para ver la tendencia que seguirá este nuevo modelo en países de Latinoamérica. Además, recordemos que la primer plataforma de food delivery que llegó a nuestro país fue Sin Delantal, aplicación originaria de España.
El mercado mexicano se ha convertido en el lugar predilecto para que varias plataformas de entrega de comida a domicilio hayan comenzado a operar desde el 2012. Nuestro país se ha convertido en pieza clave para la expansión de estos servicios, pero ¿por qué?. De acuerdo con Global Traffic Scorecard 2019 de la firma INRIX, los habitantes de Ciudad de México perdieron nueve días en el tráfico en 2018, colocándose como la cuarta ciudad con más tránsito en el mundo, sólo detrás de Moscú, Estambul y Bogotá.
Y sí, el congestionamiento vial fue la razón inicial por la que deliveries como UberEats, Rappi y Didi Food decidieron incursionar en el mercado mexicano y ayudar a reducir el estrés de la vida de millones de mexicanos; no obstante, este tipo de cocinas podrían comenzar a ganar terreno debido a la situación de contingencia que estamos enfrentando. Esta oportunidad dorada no solo está cambiando la economía mexicana, sino también el comportamiento de los consumidores.
Un paso más allá
Debido al auge de las aplicaciones de comida a domicilio, las dark kitchens surgieron como respuesta al aumento del porcentaje de pedidos a domicilio y de la competencia en el sector, ya que los restaurantes convencionales, con mesas y cocinas pequeñas no se daban abasto con la cantidad de pedidos que tenían que atender. Ahora bien, conozcamos más a detalle su forma de operar. Las dark kitchens son cocinas industriales que sirven exclusivamente para el envío de comida a domicilio. También son conocidas dentro del territorio hispanohablante como cocinas fantasma, virtuales o flotantes.
Su característica principal es que no cuentan con mesas, sillas, terrazas, meseros, ni ningún servicio para disfrutar de los alimentos dentro del lugar. Te preguntarás entonces ¿cómo funcionan?
Estos espacios principalmente son utilizados por restaurantes de grandes cadenas que no cuentan con el espacio suficiente en sus sucursales para producir más; así como por restaurantes que solo existen de manera “virtual”, es decir, que solo atienden pedidos a través de aplicaciones de delivery. En ambos casos, este nuevo modelo significa una reducción en sus costos de producción.
Tipos de Dark Kitchens
- Cocinas autónomas
Son empresas diseñadas específicamente para agrupar distintos restaurantes. En esta caso los restaurantes y/o empresarios cuentan con la inversión necesaria para establecer un negocio independiente.
Se caracterizan por solamente recibir pedidos de manera online para su envío a domicilio. Este tipo de cocinas pueden tener su propio sistema de entrega o utilizar los servicios de aplicaciones externas. Además, pueden ofrecer un menú diferente y especial para las aplicaciones de delivery en las que brindan sus servicios.
- Cocinas encabezadas por deliveries
Este modelo es ideal para las personas que tienen grandes ideas pero no cuentan con el capital suficiente para abrir un restaurante a corto plazo. Estos espacios son alquilados a restaurantes de distintos tipos que operan con exclusividad para las plataformas de envío a domicilio. El beneficio principal de este tipo de cocinas es que su ubicación es estratégica, lo cual hace la tarea de los repartidores más fácil, pues en un solo lugar pueden encontrar platillos de distintos restaurantes. Con esto garantizan la eficacia y rapidez de cada entrega.
Este tipo de cocina recibe los pedidos de su aplicación aliada, y puede ser partner de múltiples restaurantes, por lo que la oferta de platillos que ofrece es más amplia y los envíos corren a cargo del delivery.
- Restaurantes con su propia dark kitchen
Son negocios que necesitan de más espacio para crecer o que ya nacen con el propósito de ser una dark kitchen. En la mayoría de este tipo de cocinas, tú como dueño deberás hacerte cargo de tu sistema de reparto, es decir, los repartidores serán contratados directamente por ti, así como la recepción de pedidos y su elaboración correrán por cuenta tuya.
Una diferencia sustancial de este tipo de cocina es que los restaurantes ofrecen los mismos platillos (que en su restaurante físico) en las aplicaciones de delivery en las que se encuentran.
La vida se ha facilitado
Las filas largas, meseros gritando por doquier, y tener que esperar hasta más de media hora por una mesa, son cosas del pasado. El nuevo modelo de dark kitchen ha facilitado la vida de consumidores, restauranteros e incluso de los repartidores. Los procesos se han pulido y la tecnología ha permitido un mar de posibilidades. La practicidad y la reducción de costes son los principales beneficios de este nuevo modelo de negocios, sin embargo aún hay más:
- Ofrecen una amplia variedad platillos en un mismo lugar.
- Atienden a todos los pedidos sin perder en la calidad final del producto.
- La posibilidad de cambiar los productos ofrecidos rápida y fácilmente (ya que la oferta sólo está disponible para entrega a domicilio).
- Ofrecen una imagen renovada y moderna del negocio, haciéndola más cercana al mundo online y a nuevos nichos de mercado.
- Si ya cuentas con un restaurante y no te das abasto, contar con una dark kitchen será un gran alivio, pues tus productos estarán listos en menor tiempo.
- Toda la infraestructura de una cocina industrial estará a tu disposición, además la flexibilidad de pagos y uso serán un plus.
- Los repartidores tendrán mayor facilidad de desplazamiento y distribución, así como tener una fuente de empleo de fácil acceso.
- Los pedidos de comida que los clientes hagan serán elaborados al instante y entregados tal y conforme los haya ordenado.
- Precios bajos, pues al reducir costos de personal y menaje, podrás ofrecer platillos a un precio competitivo y tus clientes serán los más interesados.
Un factor que debes tomar muy en cuenta, es la presentación y el packaging (empaque, por su traducción del inglés), pues recordemos que ésta será la única cara que el cliente tendrá de ti, así que opta por empaques bien diseñados y cuidados. Además, deberás resaltar tus procesos de higiene durante y después de estos momentos. Dichos factores serán el valor agregado que tus clientes sabrán reconocer.
Como se puede observar, este nuevo modelo de restaurantes está comenzando a abrirse paso y la contingencia que hemos estado viviendo ha favorecido notablemente los servicios de delivery, por lo que se augura que estas cocinas inunden el país más pronto de lo estimado.
